テロワールの魅力を最大限に引き出す、精緻な醸造と熟成
シャトー・ダルマイヤックではブドウ畑での日々の献身的努力を無駄にすることなく、さらなる品質向上を目指して、最新鋭の生産ツールを整備しています。
これまでも生産設備を置いていた同じ場所に2021年、新たに生産棟を建設しました。まるで古くからこの場所に建っていたかのように、ポイヤックに広がるブドウ畑の景観に見事に溶け込む設計デザインです。
醸造庫および熟成庫は、収穫ブドウの搬入時からボトリングまで、最上級の作業環境を想定してデザインされています。
プロジェクトの草案から技術チームスタッフらと協議を重ね、あらゆる観点からのニーズを考慮し対応しています。
醸造・熟成工程はもちろん、資源調達過程で生じる環境負荷を極力低減する、エコ・レスポンシブル（環境配慮型の）設計です。
醸造庫
収穫直後から同時稼働可能な選果台を２ライン設置しています。果実の熟度の進みに応じて、区画ごと、品種ごとに入念に選果を行います。
発酵には異なる容量のタンクを50基設置しています。いずれも温度調節機能付きで、区画別はもちろん、区画をさらに細分化した醸造も可能です。熱慣性の高い二重殻構造タンクを採用しています。醸造はロット別に実施し、タンク内への果実搬入は可動式ボウルを用いた重力フローシステムです。果実の風味を極力尊重した作業プロセスです。
エコ・レスポンシブル
醸造工程
醸造はボルドーの伝統法を採用しています。手摘みで収穫したブドウを醸造庫へ搬入し、除梗機にかける前に手作業で丁寧に選果を行います。オートメーション化された光学式選果台を通して、基準値に満たない果粒を除去します。可動式ボウルを用いて、重力フローシステムでタンク上部からブドウを詰めます。複数容量のタンクを設置し、精緻なパーセルセレクションが可能な生産プロセスです。抽出作業は各テロワールの個性を第一に考えて個別に調整しています。
ルモンタージュ、エアレーション、発酵タンク内での作業日数、醸し期間… あらゆる工程はロット別に日々分析とテイスティングを繰り返し、状況に応じて調整しています。
最終アッサンブラージュはシャトーの技術チームに委ねられています。複数のロットを組み合わせ、ヴィンテージ特有の魅力を最大限に引き出します。樽内熟成が終わる頃には十分に上質な調和が得られるよう、アッサンブラージュは11月と早めに実施します。ワインはその後18ヶ月、バリック樽に詰められ熟成庫で保管されます。熟成期間中、定期的に澱引き（スーティラージュ）を行います。卵白を使用した伝統法での清澄（コラージュ）は冬場に行います。ボトリングは晩春から初夏にかけて実施し、秋には皆様のお手元にお届けしています。
