De la plantation de la vigne à la mise en bouteilles, à Château d’Armailhac, tout est affaire d’hommes, d’observation, de patience. La conduite du vignoble s’effectue dans la pure tradition viticole du Médoc : plusieurs équipes travaillent sur les mêmes parcelles, elles taillent tous les ans les mêmes pieds de vigne, sous le contrôle d’une équipe technique. Après la taille, les vignerons attachent la vigne, puis, au printemps, ils relèvent les jeunes pousses et les fils de fer pour obtenir des rangs bien ordonnés. Ainsi les tracteurs peuvent travailler le sol sans abîmer les raisins. Ce travail (chaussage, déchaussage, griffage) est renouvelé régulièrement pour aérer le sol et éviter la pousse des mauvaises herbes.

La date des vendanges, décision capitale, est préparée par l’équipe technique de Château d’Armailhac. La maturation des raisins est contrôlée quotidiennement et les baies sont goûtées parcelle par parcelle : acidité, sucre, mais aussi couleur et richesse en tanins sont examinés.

La cueillette se fait intégralement à la main, et les grappes sont déposées dans des cagettes. Chaque cépage de chaque parcelle est conduit au cuvier séparément. Le raisin passe par un premier tri manuel, puis par un deuxième plus précis à l’aide de trieurs optiques qui mesurent la densité, l’intensité de la couleur et le diamètre de la baie.

La vinification est adaptée à chaque cépage, en fonction du millésime et de la maturité. Tous les paramètres (températures, remontage, aération, durée de cuvaison, écoulage…) sont suivis par le maître de chai. Chaque jour, l’équipe technique analyse et déguste des échantillons prélevés sur chaque cuve.

L’élevage se fait traditionnellement en barriques neuves pour un tiers, en barriques d’un an d’âge pour un autre tiers, et de deux ans pour le dernier tiers.

Les soutirages se succèdent tous les trois mois jusqu’au collage qui a lieu au cours du deuxième hiver suivant la récolte. Le collage se fait aux blancs d’œufs, selon la tradition. Le nombre d’œufs (de quatre à six par barrique) est déterminé chaque année par des essais effectués au chai.

La date de mise en bouteilles au Château peut varier d’un millésime à l’autre : seul le vin décide. L’équipe technique apprend à rencontrer le vin, à dialoguer avec lui pour mettre en valeur toutes ses qualités.

La vendange du millésime 2013 en vidéo :